23 décembre 2014

La Tarte Amandine aux Poires

La Tarte Amandine aux Poires


Ah ! La tarte amandine, que de souvenirs ! C'était la spécialité sucrée de ma grand-mère paternelle ! Je me souviens de ses samedis midi où ma grand-mère débarquait sur le pas de la porte de ma maison de campagne avec son grand étui rond à tarte ! Dedans y reposait une grande tarte à l'odeur d'amande en poudre et de pâte sablée. Cette tarte faisait le bonheur de toute la famille qui, même après un bon gros repas riche en viande grillée et pomme de terre sautées ( ouah la belle rime !!), avait toujours une petite place pour une part de cette tarte. Personnellement je n'ai jamais était fan de l'amande et encore moins de la frangipane mais cela ne m'empêche pas de faire plaisir aux autres en ressortant les vieux classique de la famille. Ici, j'ai décidé de rajouter des poires pour en faire un dessert un peu plus de saison. Ma grand-mère, elle, rajoutait des morceaux d'orange confites ( alala je me souviens de la tête de mon frère lorsqu'il croquait dans l'une d'elles).
Enfin bref, trêve de blablaterie, place à la recette !

Il vous faudra pour un cadre de 14 cm (soit pour 4 gourmands) :

  • Pour la pâte sablée : (de Pierre Hermé)
- 140g de beurre
- 75g de sucre glace
- 1 pincée de sel
- 25g de poudre d'amande
- 1 oeuf
- 250g de farine

  • Pour la crème et les poires :
- 2 poires  types William, Conférence ou Comice bien mûres (sinon prévoir un sirop de pochage)
- 70g de beurre pommade
- 70g de sucre
- 1+1/2 oeuf entier ( et oui c'est précis ! )
- 70g de poudre d'amande
- Quelques gouttes de vanille liquide
- 1 cl de rhum brun

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A vos tablier, voici le protocole de préparation :

  • Réalisez d'abord la pâte sablée :
  1. Crémez le beurre pommade. Ajouter le sucre et la pincée de sel.
  2. Ajouter la poudre d'amande puis l’œuf.
  3. Incorporez la farine en trois fois et mélanger vigoureusement sans pétrir la pâte.
  4. Former un boule et placer au frigo dans du papier sulfurisé pour 30 min.
  • Le pochage des poires ( seulement si celles-ci ne sont pas assez mûres)
  1. Mettez 250g de sucre dans une grande casserole rempli d'eau ( pour faire un sirop)
  2. Pelez les poires et les coupez en deux dans le sens de la longueur. Otez le coeur et les pépins.
  3. Lorsque l'eau bout, plongez-y les poires et laissez les pocher pendant environ 30 mins.
  • La crème d'amande :
  1. Travaillez le beurre pommade. Rajoutez le sucre puis commencez à crémer.
  2. Ajoutez le premier œuf et à l'aide d'un fouet, mélanger frénétiquement ( oh oui j'adore ce mot !) jusqu'à son incorporation totale. Rajoutez le 1/2 œuf entier puis recommencez à mélanger. ( Le mélange doit être mousseux et lisse)
  3. Ajoutez la poudre d'amande puis mélanger doucement.
  4. Ajoutez enfin la vanille et le rhum brun ( en faisant attention au dosage s'il vous plait !!)
  5. Laisser la crème refroidir le temps de foncer le moule.
  • Le montage et la cuisson :
  1. Préchauffez votre four à 200°c (chaleur tournante pour ceux qui ont la chance d'avoir cette fonctionnalité ...)
  2. Sortez votre boule de pâte sablée du frigo et la poser sur un premier morceau de papier sulfurisé.
  3. Posez un second morceau de papier sulfurisé par dessus et abaissez la pâte au rouleau sur environ 3 mm d'épaisseur.
  4. Foncez la pâte au fond du cadre à tarte bien évidemment beurré et posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  5. Bien coller les bords contre les parois du cadre pour éviter qu'ils ne retombent.
  6. Piquer la pâte avec une fourchette.
  7. Et la deux solutions vous sont proposées ! Soit vous faites cuire la pâte à blanc soit non, et vous faites cuire votre tarte avec l'appareil dedans. Personnellement je fais toujours cuire ma pâte avant pour ne pas qu'elle se détrempe (même si je sais bien que cela concerne surtout les tartes aux fruits !).Donc pour celles qui feront comme moi, mettez des poids de cuisson au fond de votre cadre à tarte et mettez la au four pour 10 mins environ en surveillant la cuisson.
  8. Un fois votre pâte sablée mi-cuite, verser au fond et sur tout la surface, la crème d'amande.
  9. Égouttez ensuite vos poires puis escalopez-les en fines lamelles.
  10. Déposez-les sur la tarte comme sur la photo, en les rangeant en deux colonnes et en les chevauchant.
  11. Pour ceux qui n'ont pas fait cuire leur pâte à blanc, mettez votre tarte au four pour 30 mins, pour les autres mettez la au four pour 10 mins afin de terminer la cuisson de votre pâte.
  12. Finir en nappant les poires avec un peu de sirop de pochage ( que vous avez bien évidemment gardé !) puis débarrasser sur un plat de présentation.
  13. Vous pouvez dégustez cette tarte tiède ou froide, c'est comme vous le souhaitez ! :)