1 février 2015

Tarte au citron (version individuelle)

Tarte au citron
(version individuelle)



Dimanche matin, 10h30, marre de travailler, envie de pâtisser, aller hop c'est partie pour une petite recette rapidos pour ce midi ! Voila comment des fois, je me mets à pâtisser d'un seul coup, comme ça, quand une envie subite de prendre mes fouets et d'allumer mon four s'éveille en moi. Aujourd'hui je n'avais pas forcément prévu de faire de dessert pour ce dimanche midi mais j'ai pas pu m'en empêcher (à croire que ça devient maladif ...). J'avais envie d'une tarte au citron, mais pas envie de m'embêter avec un fonçage, une cuisson à blanc et une présentation un peu trop conventionnelle... J'avais envie de modernité et de légèreté ! Donc j'ai rassemblé plusieurs recettes, fait quelques petites modifications et hop c'était parti ! Je suis assez satisfaite de la présentation, assez design, mais je regrette de ne pas avoir d'assiettes rectangulaires ou carrées mais bon, on fait avec ce qu'on a. Dans cette recette, pas de pâte à tarte sucrée ou brisée ou encore sablée mais un simple shortbread ! Pour la crème citronnée j'ai utilisé la recette du lemon curd de Christophe Michalak  et enfin j'ai juste réalisé des petits bâtonnets de meringue à la cassonade. Un seul mot est sortie des bouches ... "excellent" ! J'étais toute fière ! Même mon frère m'a répondu quand je lui ai dis que je savais qu'il aimait pas trop les tartes : "non mais là c'est un autre niveau" ! Waw, on peut pas rêver mieux comme compliments non ? Enfin bref, ici j'ai réalisé 3 petites tartes individuelles d'environ 15x5cm comme ça c'était juste assez, ni trop ni pas assez pour ne pas avoir une digestion qui vous plombe toute l'après-midi !


Pour 3 tartes de 15x5cm :

  • Pour le shortbread :
- 58g de farine
- 48g de beurre doux ou 1/2 sel
- 23g de sucre
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de levure chimique

  • Pour le lemon curd de Christophe Mickalak
- 1 oeuf
- 50g de sucre
- 50ml de jus de citron (jus de 1 citron environ)
- le zeste d'un citron
- 50g de beurre doux
- 1/2 feuille de gélatine ou 1 pointe de couteau d'agar agar (je n'ai pas de cuillère à dose spéciale donc je le fait avec une pointe de couteau)

  • Pour la meringue :
-1 blanc d'oeuf
- 50g de cassonade

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Préparation :

  • Pour le shortbread :
  1. Mélangez tous les ingrédients du bout des doigts pour sabler le mélange.
  2. Malaxez jusqu'à obtenir une boule de pâte qui se tient (qui ne s’effrite pas), la chaleur des mains va faire légèrement fondre le beurre qui va permettre de coaguler les différents ingrédients du mélange.
  3. Etalez entre deux feuilles de papier sulfurisé ou guitare, la pâte à l'aide d'un rouleau sur une épaisseur de 0,5 cm environ.
  4. Préchauffez votre four à 170°c.
  5. Coupez des rectangle de 15x5cm dans la pâte puis disposez-les espacés sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
  6. Enfournez pour 15-20min en surveillant la coloration.
  7. Sortir du four, puis ôtez le papier sulfurisé de la plaque pour laissez durcir vos biscuits.
  8. Vous pouvez juste après sortie du four, redécouper vos biscuit pour un rendu plus net., mais attention, n'attendez pas qu'ils soient durs sinon il vous sera impossible de les redécouper proprement.
  • Pour le lemon curd :
  1. Râpez le zeste de citron puis versez-le dans un récipient.
  2. Ajoutez le sucre au zeste pour obtenir un sucre parfumé.
  3. Dans une casserole, versez le jus de citron et l'agar agar ou la feuille de gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide. Ajoutez l'oeuf battu. 
  4. Ajoutez ensuite le sucre parfumé puis mélangez bien.
  5. Placez sur le feu puis laissez le mélange monter à 85°c (utilisez une sonde ou un thermomètre de cuisine) tout en mélangeant sans arrêt. (Si vous ne possédez pas de sonde ou de thermomètre et pour savoir si votre mélange est cuit vous pouvez utiliser la technique de la cuisson "à la nappe" c'est à dire que à l'aide d'un spatule vous devez obtenir une crème qui recouvre totalement la surface de la spatule et qui ne coule pas lorsque l'on trace un trait horizontale au doigt dessus.)
  6. Stoppez la cuisson, puis placez la crème dans une récipient (froid) puis laissez-la redescendre en température jusqu'à 35°c (utilisez à nouveau la sonde ou le thermomètre).
  7. Sortez votre beurre du frigo puis laissez le ramollir et devenir très mou à proximité d'une source chaude (je ne veux pas de beurre fondu attention !).
  8. Lorsque votre beurre et votre crème sont à la même température, versez la crème dans un récipient profond.
  9. A l'aide d'un mixeur plongeur vous allez émulsionner la crème et la monter au beurre (comme pour une mayonnaise ... sauf que il n'y a pas de beurre). Pour cela, vous devez faire marcher votre mixeur en permanence puis ajouter le beurre petit à petit. La consistance de la crème doit devenir épaisse et se tenir légèrement. Elle doit également avoir pris du volume et blanchir légèrement.
  10. Lorsqu'elle est prête, versez-la dans une poche à douille et laissez-la prendre au froid.
  • Pour la meringue :
  1. Clarifiez votre oeuf puis battre le blanc en neige.
  2. Lorsqu'il commence à prendre, versez petit à petit le sucre cassonade.
  3. Lorsque le mélange est bien blanc, brillant et ferme (formation d'un bec d'oiseau sur les fouets), versez la préparation dans une poche à douille.
  • Le montage :
  1. Placez vos rectangle de shortbread au milieu d'une assiette.
  2. Sortez la crème du froid et formez des petits boudins de crème sur le shortbread.
  3. Dressez ensuite des dômes de meringue sur la crème au citron puis flambez au chalumeau.
  4. Réservez au froid jusqu'au service !