Choux façon tatin
Une seconde recette de choux ! L'une des plus appréciée car légère et fruité, elle a fait l'unanimité lorsque j'en ai apporté pour un anniversaire ! Je n'ai pas inventé cette recette, je me suis largement inspiré de la recette du fameux Christophe Michalak, sur son site ! Une vraie tuerie ces choux ! Une crème légère vanillée qui cache un insert de compote de pommes caramélisées, magnifique ... Ils sont légers, délicats, subtils et vraiment très très bons ! Je suis sûr que même les réticents aux choux à la crème seront tentés ! Je pense même que l'on peut les fourrer seulement à la compote pour un goût de pomme plus intense mais je voulais rappelé le goût de la glace vanille que l'on sert traditionnellement avec la tarte tatin. Même ma mère a adoré alors que d'habitude, les choux c'est pas trop son truc ! Bon je n'en dis pas plus, place à la recette !
Pour une trentaine de choux :
- Pour la pâte à choux : recette ici
- Pour la crème légère à la vanille :
- 50cl de lait entier
-4 jaunes d’œufs
-90g de sucre
-2 sachets de sucre vanillé ou 1 gousse de vanille
-60g de maïzena
-20cl ou 30cl de crème liquide entière (selon la légèreté que vous voulez donner à votre crème)
- Pour la compote de pommes caramélisées :
-250g de pomme
-20g de sucre semoule
-15g de jus de pomme
-1g de fleur de sel (1 pincée)
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Préparation :
- Pour la crème légère à la vanille :
- Dans une casserole, versez le lait et le sucre vanillé ou la gousse de vanille fendue.
- Portez à ébullition puis laissez infuser à couvert pendant 30mins.
- Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez ensuite la maïzena.
- Après 30mins versez le lait chaud sur le mélange œuf/sucre/maïzena puis fouettez bien pour obtenir une crème bien homogène.
- Reversez ce mélange dans la casserole puis replacez sur le feu.
- Fouettez sans arrêt jusqu'à que le mélange épaississe (attention, le mélange ne doit pas bouillir).
- Versez cette préparation dans un plat puis filmez au contact.
- Réservez au froid jusqu'à complet refroidissement.
- Placez un cul de poule au frigo.
- Lorsque le cul de poule est bien froid, sortez-le puis versez la crème liquide dedans.
- Fouettez à l'aide d'un batteur électrique ou d'un robot équipé du fouet, jusqu'à que a crème double de volume et devienne épaisse. Vous la montez en chantilly.
- Sortez ensuite la crème pâtissière froide du frigo puis mixez la rapidement pour obtenir une crème onctueuse.
- Incorporez la chantilly à la crème pâtissière délicatement.
- Placez ce mélange de une poche à douille puis réservez au froid.
- Lorsque la crème est bien froide et bien prise, sortez la du froid.
- Pour la compote de pomme :
- Épluchez puis coupez vos pommes en brunoise.
- Dans une grande casserole, réaliser un caramel à sec.
- Déglacez avec le jus de pomme.
- Ajoutez les dès de pommes puis laissez compoter 30mins
- Ajoutez la fleur de sel puis mixez la compote une fois bien cuite.
- Laissez refroidir au frais.
- Versez la compote dans une poche à douille munie d'une douille à fourrage (longue, en forme de tube)
- Pour le montage :
- Percez le derrière de vos choux.
- Fourrez au 3/4 de crème légère à la vanille
- Fourrez ensuite de compote de pommes afin de réaliser un insert. Attention que le crème ne déborde pas.
- Conservez vos choux dans une boîte hermétique jusqu'au moment de servir, sinon, si vous les dégustez le lendemain, conservez-les au frais !
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