26 janvier 2015

Crème anglaise

Crème anglaise



Classique, basique, internationale etc autant de mots qui décrivent cette crème toute simple mais tellement délicieuse ! Elle est à la base de tout accompagnement de gâteaux (fondant), de desserts (îles flottante) mais aussi base de toutes les crèmes dessert type Danette®. Simple en apparence elle n'en est pas moins délicate à réussir. En effet il ne faut pas la faire bouillir au risque de ce retrouver avec une crème qui vire et des jaunes qui ont fibrillé (qui cuisent). Une bonne crème anglaise, c'est une crème homogène, lisse, épaisse mais pas trop qui "nappe" la cuillère. Il faut donc prendre son mal en patience pour attendre le moment où elle commence à épaissir, juste avant l'ébullition. Mais ne vous inquiétez pas, une fois qu'on l'a réussi une fois on ne peut plus se tromper et la crème anglaise n'aura plus aucun secret pour vous ;) !

Pour 50cl de crème anglaise :

- 4 ou 5 jaunes d'oeuf
- 500ml de lait entier ou 450ml de lait 1/2 écrémé (j'enlève 50ml car sinon impossible d'obtenir une crème épaisse).
-1 gousse de vanille ou 1 sachet de sucré vanillé
- 70 ou 75g de sucre

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Préparation :

  1. Dans une casserole, versez le lait avec les graines de vanille et la gousse de vanille fendue ou le sucre vanillé.
  2. Portez à ébullition.
  3. En attendant, dans un récipient, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à blanchiment
  4. Lorsque le lait entre en ébullition, versez-le sur le mélange jaune/sucre tout en fouettant.
  5. Transvasez le mélange dans la casserole ou vous avez fait bouillir le lait puis replacer sur le feu.
  6. Et là commence la partie délicate (ou pas !). Placez la crème sur un feu très doux et commencez la cuisson "à la nappe".
  7. Remuez la crème sans arrêt à l'aide d'une spatule ou maryse en formant des huit ou des "infinis" pour ne pas que la crème accroche.
  8. La crème doit légèrement épaissir mais vous saurez quand elle est cuite lorsqu'elle nappera votre spatule. (il ne doit pas y avoir de coulure).
  9. Ôtez-là alors du feu puis passez-là au chinois.
  10. Laissez-la totalement refroidir en remuant quelques fois puis placez la au frais.