23 avril 2015

Tarte au citron façon dôme en chocolat

Tarte au citron façon dôme en chocolat


Deuxième recette de tarte au citron meringuée revisitée ! Et oui, j'adore revisiter les recettes classiques dans leur visuel. Ayant reçu mes moules demi-sphères que j'attendais depuis trèsssss longtemps, je me suis dit que ce serait une bonne occasion de les tester. Et bien je n'ai pas été déçue du tout ! Des coques très fines, très facilement démoulage, avec un chocolat ultra brillant ... Vraiment super facile d'utilisation ! Le seul inconvénient est qu'ils sont en silicone ce qui rend difficile le refroidissement car ils se déforment pas mal lorsque l'appareil que l'on met dedans n'est pas encore pris. Mais pour faire des coques en chocolat c'est nickel ! Après une fois que les coques sont prises, il n'y a plus aucun soucis au niveau de la tenue même lorsque l'on les fourre de crème comme ici, le chocolat froid, rigidifie l'ensemble. En revanche je pense que pour faire des mousses par exemple ou des parfaits glacés, ça risque d'être plus chaud. Bref, revenons à nos petits dômes. Dans cette recette on retrouve tous les éléments qui constituent la tarte au citron classique avec juste une touche de chocolat noir avec les coques. Et bah le mélange est superbe ! Chocolat + crème au citron = accord parfait ! Tout ça repose sur une sablé breton (oui j'ai enfin abandonné ma chère recette de shortbread que j'adore) soudé avec le dôme par une couronne de meringue suisse. Au centre interne du dôme j'ai placé une petite meringue suisse pour rappelé le côté meringué de la tarte au citron. Je pense toutefois que je ferai des meringue française la prochaine fois pour qu'elles gardent leur croquant même en étant à l'intérieur et au contact de la crème. Franchement ce dessert c'est une tuerie, non seulement je le trouve très jolie, très facilement montable à la minute pour des invités, et très équilibré. Le chocolat noir vient contrebalancé le goût sucré de la meringue et l'acidité de la crème rééquilibre l'amertume du chocolat. Le biscuit et la coque apporte le croustillant et la crème et la meringue le moelleux. Un parfait accord de saveurs et de texture ! Bref, j'arrête de parler, de faire de la poésie et de vendre ma recette ! 

Pour 4 dômes :


  • Pour la meringue suisse :
-50g de blanc d'oeuf
-100g de sucre glace

  • Pour la crème et les dômes :
-2 oeufs
-100g de sucre
-2 jus de citron + zestes
-100g de beurre
-1 feuille de gélatine
-150g de chocolat noir ou plus.

  • Pour le sablé breton :
-75g de beurre 1/2 sel
-60g de sucre blond
-90g de farine
-5g de levure
-2 jaunes d'oeufs

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Préparation :

  • Pour la meringue :
  1. Au bain marie, fouettez au batteur électrique le sucre et les blancs jusqu'à 50°c.
  2. Hors du feu, continuez de battre pour refroidir le mélange.
  3. Versez la préparation dans une poche à douille.
  4. Dressez 8 minis meringues sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
  5. Saupoudrez-les de sucre glace puis enfournez pour 35-40mins à 90°c.
  • Pour les dômes et la crème :
  1. Tempérez votre chocolat.
  2. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez l'intérieur des dômes puis placez les au froid.
  3. Lorsque le chocolat a pris, rebadigeonnez l'intérieur de chocolat afin de consolider les coques. Si vous voyez le silicone c'est qu'il n'y a pas assez de chocolat.
  4. Placez au froid jusqu'au moment de garnir les dômes.
  5. Trempez la feuille de gélatine dans de l'eau froide pendant 10mins.
  6. Dans un récipient, mélangez le sucre et les zestes.
  7. Dans une casserole, faites chauffer le jus de citron.
  8. Incorporez la gélatine.
  9. Ajoutez le sucre avec les zestes puis les oeufs battus préalablement en omelette hors du feu.
  10. Placez sur le feu et portez à ébullition jusqu'à 85°c sur feu assez vif.
  11. Le mélange doit épaissir.
  12. Transvasez la crème dans une récipient puis laissez totalement redescendre la température jusqu'à 35°c.
  13. Sortez votre beurre du réfrigérateur et laissez-le ramollir jusqu'à qu'il devienne très mou.
  14. Lorsque la crème est à la bonne température, émulsionnez la crème au beurre à l'aide d'un mixeur plongeur. Cette étape est déterminante pour obtenir une crème soyeuse et onctueuse. si vous ne possédez pas de mixeur plongeur, vous pouvez utiliser un batteur électrique en incorporant progressivement les morceaux de beurre.
  15. Sortez les moules du réfrigérateur puis versez la crème à l'intérieur, à mi-hauteur. Placez une meringue au centre de chaque dôme puis versez le reste de la crème pour recouvrir la meringue. La crème doit arriver à ras bord. 
  16. Placez au froid le temps de faire les sablés bretons.
  • Pour les sablés :
  1. Dans un cul de poule, mélangez le beurre mou avec le sucre. Vous devez obtenir une sorte de sablé ou de crumble.
  2. Ajoutez la farine puis les jaunes d’œufs.
  3. Pétrissez jusqu'à obtenir une boule de pâte non collante.
  4. Étalez la pâte sur 2-3cm d'épaisseur.
  5. Enfournez pour 10-12mins à 200°c en surveillant la coloration.
  6. Découpez à l'emporte pièce des ronds de sablé du diamètre de vos dômes.
  • Pour le dressage :
  1. Placez un sablé au centre de chaque assiette.
  2. Démoulez délicatement chaque dôme puis placez les délicatement sur les sablés.
  3. Avec le reste de meringue suisse, formez une collerette au niveau de la jonction du dôme et du sablé.
  4. Placez ensuite une petite meringue au dessus de chaque dôme, collées avec un point de meringue.
  5. Servir aussitôt !