17 janvier 2015

Mille feuilles framboise pistache et chantilly vanille-mascarpone

Mille feuilles framboise pistache et chantilly vanille-mascarpone


Alors pour finir dans la série des desserts de fêtes, je vous propose mon ultime recette de cette année 2014 ! Le mille feuilles pistache-framboise ! Cette recette m'a permis de m'expérimenter à la réalisation de la pâte de pistache qui est quand même; bien meilleure que celle qu'on peut trouver dans le commerce. J'ai utilisé la recette de Pierre Hermé pour la réaliser mais je dois dire que j'ai bien galéré et j'ai du cavalé pour trouver des pistaches non salées entières ! C'est fou comme c'est machin là sont difficile à trouver !! J'ai du faire plusieurs magasins pour en trouver ! Malheureusement je n'ai trouvé que des pistaches déjà grillées mais non salées ... Oui je sais c'est pas le top mais je n'avais que ça et je voulais absolument tester ce mélange de framboise-pistache. Après rien ne vous empêche d'utiliser une pâte de pistache toute prête mais bon votre crème ressemblera plus à une bave de Shrek qu'autre chose (je ne sais pas si vous avez déjà vu la couleur qu'elle a mais ça fait peur...). Bon mis à part cette pâte de pistache j'ai bien évidemment aussi réalisé la pâte feuilletée car si il y a bien quelque chose que je déteste faire c'est courir chez Picard pour acheter une pâte toute faite ! J'aime quand les choses sont faites de A à Z :) ! 
Pour la recette de la pâte feuilletée je vous invite à aller voir le coin méthode ici !
Alors en terme de résultat, crème chantilly mascarpone-vanille, superbe on m'a dit ! Onctueuse et bien vanillée ! Pâte feuilletée, super bonne mais difficile à couper ! Crème pistache, très bon mais ... où est la pistache ? 
En effet apparemment ma crème n'avait que partiellement le goût de la pistache alors il y a peut être plusieurs explications : soit je n'ai pas assez forcé sur la quantité de pâte de pistache, soit le fait que je n'ai pas utilisé des pistaches crues que j'aurais torréfié moi-même à fait que les arômes ne s' exprimaient pas assez.
Bon après ça reste un dessert très bon, tout le monde l'a fini mais il faut juste que j'améliore la partie pistachée et que je fasse un feuilletage plus fin pour améliorer la praticité de la dégustation ^-^

Pour 6 personnes (soit 6 mille-feuilles individuels)

  • Pour les plaques de feuilleté :
-250g de pâte feuilletée
-sucre glace ou semoule


  • Pour la crème à la pistache : (empruntée ici)
-25g de farine
-50g de sucre en poudre
-2 jaunes d'oeuf
-250ml de lait (1/2 écrémé ou entier)
-1 gousse de vanille ou graine ou extrait naturel ...
-150ml de crème liquide entière (30% mat.g minimum)
-30g de pâte de pistache (bientôt la recette)

  • Pour la chantilly/crème vanille mascarpone :
-100ml de crème liquide entière (30% mat.g minimum)
-60g de mascarpone
-10g de sucre
-1 sachet de sucre vanillé
-1/2 gousse de vanille ou 1 c à c d'extrait de vanille naturel
-Pistaches concassées pour décorer

Prévoir 6 framboises entières par personnes dans le mille feuille.


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Préparation :

  • Les plaques de feuilletés :
  1. Préchauffez votre four à 190°c.
  2. Etalez votre pâte feuilleté finement puis découpez 18 bandes rectangulaires de 5x15cm chacune.
  3. Placez ces bandes délicatement (sans les déformer) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  4. Saupoudrez-les du sucre de votre choix (légèrement).
  5. Retournez chaque bande puis recommencez le saupoudrage de l'autre côté (si les bandes deviennent trop difficiles à manipuler, remettez-les quelques minutes au froids pour qu'elles durcissent).
  6. Recouvrez-les ensuite d'une nouvelle feuille de papier sulfurisé puis déposez dessus une deuxième plaque qui va empêcher que les plaques ne se développent trop.
  7. Enfournez pour 13-15min en surveillant la caramélisation puis sortez-les et laissez-les refroidir hors de la plaque.
  • Pour la crème pistache :
  1. Portez le lait à ébullition avec la vanille. Une fois bouillant, éteignez le feu et mettez un couvercle, puis laissez infuser.
  2. Blanchissez les jaunes avec le sucre.
  3. Ajoutez-y la farine et la pâte de pistache. Mélangez bien jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
  4. Versez alors le lait bouillant tout en continuant de fouetter.
  5. Remettez la préparation dans la casserole puis placez sur feu doux en remuant sans arrêt jusqu'à que la préparation s'épaissise (comme pour une crème patissière classique).
  6. Débarrassez dans un autre récipient puis filmez au contact et placez au froid.
  7. Montez ensuite la crème liquide en crème fouettez c'est- à dire qu'il faut battre la crème pendant minimum 10mins au batteur électrique jusqu'à qu'elle prenne une consistance de chantilly épaisse et brillante.
  8. Lorsque votre crème patissière est bien froide, sortez la et fouettez-la pour la lisser.
  9. Ajoutez alors en plusieurs fois la crème fouettée à la crème patissière délicatement.
  10. Versez la préparation dans une poche à douille puis placez au frigo jusqu'au moment du dressage.
  • Pour la crème vanille/mascarpone :
  1. Montez la crème liquide en chantilly (maintenant vous savez faire !).
  2. Ajoutez ensuite le mascarpone puis les sucres.
  3. Enfin ajoutez l'extrait de vanille ou les graines.
  4. Placez la crème dans une poche à douille (celle que vous préférez) puis placez au frais.
  • Montage :
Première chose importante : dressez les milles feuilles qu'au dernier moment ou 1h avant maximum ! Sinon vos mille feuilles seront tout détrempés !
Deuxième chose : je vous conseille de mettre des couteaux à dessert car c'est pas le gâteau le plus pratique à manger à la petite cuillère. (surtout si il n'est pas détrempé)

  1. Dressez d'abord sur une première bande de feuilleté des petits dômes (tas, ronds etc...) de crème à la pistache.
  2. Placez au dessus des dômes une seconde plaque de feuilleté.
  3. Ensuite, dressez un léger boudin de crème à la pistache afin de coller vos framboise sur cette bande de feuilleté.
  4. Refaire un second boudin de crème à la pistache sur vos framboises pour coller la dernière bande au dessus.
  5. Collez donc la dernière bande sur les framboises puis basculer le mille feuilles sur le côté (on doit voir les trois couches)
  6. Dressez alors votre crème/chantilly vanille mascarpone comme sur les photos puis parsemez-la de pistaches concassées.
  7. Servez aussitôt !!