22 mars 2015

Tartelettes aux fraises, crème pâtissière à l'amande et compotée de fraises

Tartelettes aux fraises, crème pâtissière à l'amande et compotée de fraises


Après la tarte aux pommes, je vous propose aujourd'hui un autre classique de la cuisine française, la tarte aux fraises ! En cette saison, où les fraises commencent à arriver sur nos étales, j'ai eu envie de les travailler et quoi de mieux que de commencer par le plus classique des desserts ! C'est vrai que la tarte aux fraises et un dessert pour ne pas dire LE dessert le plus connu en France. C'est la tarte que tout le monde aime et surtout les enfants, c'est d'ailleurs souvent cette même tarte qui remplace le gâteau au chocolat pour un anniversaire. Facile à réalisé, gourmande, fruitée, sucrée, la tarte aux fraises est un met incontournable et qui ravit les papilles de tout le monde (pour peu qu'on ne soit pas allergique aux fraises ...) Mais, il y a quelque chose que je ne supporte pas dans ce genre de dessert bien franchouillard ... c'est la crème pâtissière lourdingue qu'on met naturellement au fond des tartes. Moi je trouve ça dommage car il y en a tellement par rapport aux fraises que l'on en oubli le goût du fruit et alors le nom de "tarte aux fraises" perd toute crédibilité. C'est vrai quoi, une tarte au fraises c'est à base de fraises pas de crème ! Alors j'ai décidé que je n'allais pas faire des tartes aux fraises classiques et que j'allais rendre son titre de noblesse à ce fruit si bon et disponible que pendant une portion de l'année. C'est donc tout naturellement que je suis allée fouiner sur la toile afin de trouver des idées, des associations de goût pour réaliser ma recette. En plus de ça je n'avais plus grand chose dans mon frigo en terme de crèmerie ce qui m'a forcé a improviser un peu. En cherchant un peu sur les sites de cuisine, j'ai constaté que les fraises s'associées bien avec l'amande et que même, cette dernière, en faisait ressortir le goût du fruit. Alors j'ai enfilé mon tablier (faux), j'ai attaché les cheveux (faux) et je me suis armée de mes fouets (vrai !) et hop c'était partis pour 2h de pâtisserie ! 


Pour 3 tartelettes de 13cm de diamètre environ


  • Pour la pâte sablée :
-250g de farine
-1 jaune d'oeuf
-100g de sucre (moitié cassonade, moitié sucre blanc)
-160g de beurre mou
- quelques gouttes d'extrait d'amande amère

  • Pour la crème pâtissière à l'amande :
-1 jaune d'oeuf
-125g de lait entier (ou moitié lait demi/écrémé, moitié crème liquide entière)
-20g de sucre
-20g de farine
-40g de poudre d'amande
-10g de beurre doux
-quelques gouttes d'extrait d'amande amère



  • Pour la compotée de fraises :
-200-250g de fraises
-40-50g de sucre (selon acidité des fruits)
-un peu d'eau

  • Pour la garniture :
-8 fraises

********

Préparation :

  • Pour la pâte sablée :
  1. Dans un robot, mélangez le beurre mou avec les sucre et l'arôme.
  2. Ajoutez la farine puis mélangez.
  3. Ajoutez ensuite le jaune d’œuf.
  4. Sortez la pâte du bol et commencez à pétrir.
  5. Formez une boule de pâte qui ne s'effrite pas et emballez la dans du papier film.
  6. Placez la pâte 2h au frais.
  7. (Si vous ne possédez pas de robot, l'ordre est le même, il faut juste pétrir entre chaque ajout d'ingrédients.)
  8. Après 2h de repos, sortez la pâte du frigo.
  9. Préchauffez le four à 180°c.
  10. Préparez vos moules à tartes ou vos cercles en les beurrant et en les farinant.
  11. Abaissez la pâte sablée sur 2mm d'épaisseur puis découpez des ronds de pâtes de diamètre plus grand que celui des moules.
  12. Foncez vos moules puis découpez l'excédent de pâte.
  13. Placez des poids de cuisson puis enfournez pour 10-15mins en surveillant la coloration.
  14. Sortez vos tartelettes puis laissez les refroidir à l'air libre.
  15. Lorsque la pâte a durci, démoulez délicatement vos tartelettes. Réservez. 


  •  Pour la crème pâtissière à l'amande :
  1. Faites chauffer le lait ou la crème avec l'extrait d'amande amère. Portez à ébullition.
  2. Dans un récipient, fouettez le jaune avec la farine et le sucre.
  3. Lorsque le lait est bouillant, versez celui-ci sur le mélange jaune/farine/sucre puis fouettez jusqu'à complète dissolution de la pâte.
  4. Reversez ce mélange dans la casserole puis reportez sur le feu.
  5. Fouettez en permanence jusqu'à que le mélange épaississe (attention, la crème ne doit surtout pas bouillir).
  6. Hors du feu, ajoutez la poudre d'amande et le beurre. Mélangez bien.
  7. Filmez au contact puis réservez au froid.
  8. Une fois la crème refroidie, versez la dans une poche à douille munie d'une douille ronde.
  • Pour la compotée de fraises :
  1. Dans une petite casserole, mettez vos fraises coupées en petits bouts.
  2. Ajoutez le sucre et l'eau.
  3. Portez sur le feu et chauffez doucement à couvert.
  4. Lorsque les fraises sont bien cuites, vérifiez la consistance : si vous trouvez le mélange trop liquide, laissez chauffez encore un peu sur feu doux à découvert pour faire évaporer l'eau.
  5. Débarrassez dans un récipient puis réservez au frais.
  6. Dans la même casserole, versez une poignée de sucre et un peu d'eau. Faites chauffez jusqu'à obtenir un sirop puis éteindre le feu.
  • Pour le montage :
  1. Versez au fond de vos tartelettes, la compotée de fraises et l'étalez sur toute la superficie avec une cuillère.
  2. Avec la poche à douille, dressez la crème pâtissière à l'amande sur la compotée en formant une spirale partant du milieu vers les bords. Recommencez jusqu'à épuisement de la crème.
  3. A l'aide d'une mandoline, découpez des fines lamelles de fraises ou bien à l'aide d'un couteau bien aiguisé.
  4. Disposez les sur un support plat, sur plusieurs couches puis à l'aide d'un emporte pièce de la taille de vos tartelettes, découpez des ronds de carpaccio de fraises. Récupérez le rond avec une spatule (en maintenant l'emporte pièce) puis déposez le sur la crème pâtissière à l'amande.
  5. Avec les chutes de morceaux de fraises, découpez des bandes puis disposez les entre la crème et le bord de la pâte.
  6. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez vos fraises du sirop pour qu'elles brillent bien.
  7. Réservez au frais jusqu'au moment de servir !