27 avril 2015

Poires pochées coeur crème d'amandes, gelée de sirop vanillée et crumble/caramel

Poires pochées coeur crème d'amandes, gelée de sirop vanillée et crumble/caramel 


Une petite recette fruitée et gourmande pour cette journée chargée d'humidité... Et oui chez moi il pleut, et quand il pleut ça veut dire pas de jardin et si pas de jardin ça veut dire pâtisserie ! On trouve encore des poires ici et comme je n'en ai pas beaucoup cuisiné cette année je me suis dit qu'il fallait profiter des dernières poires ! Alors c'est une recette assez simple mais néanmoins délicieuse que je vous propose aujourd'hui : des poires pochées ! C'est assez classique comme dessert, c'est la base de la célèbre Poire Belle Hélène. C'est tout simplement des poires pochées dans un sirop parfumé. Ici j'ai réalisé un sirop assez concentré à base de vanille dans lequel j'ai laissé infuser mes poires après les avoir poché pour plus de saveurs. J'ai déjà réalisé une tarte poire/amandine (ici) que tout le monde avait adoré et donc je me suis dit qu'une petite touche de crème d'amande dans tout ça ne pourrait qu'apporter gourmandise et saveur au dessert. J'ai donc farci mes poires par le dessous et cuites au four pour cuire la crème. Ensuite, comme je n'aime pas gaspiller, j'ai réduit de 3/4 mon sirop que j'ai ensuite collé à la gélatine pour faire des disques de gelée. Pour le côté croustillant, un petit émiettage de crumble collé par un caramel mi-mou ! Franchement ça à l'air beaucoup de boulot comme ça mais en réalité ça ne prend pas beaucoup de temps ! Il n'y a presque aucun temps de repos et la cuisson est très rapide (sauf pour le pochage). Je suis très satisfaite de ce dessert, il est assez bien équilibré et très doux en bouche. Les saveurs se marient magnifiquement bien ensemble et le tout reste assez léger (j'avais choisi des petites poires). Pour les amoureux de poires, cette recette ne peut que vous rapporter du succès ! 

Pour 3 personnes :

  • Pour le sirop et les poires :
-50g de cassonade
-50g de sucre en poudre
-3 sachets de sucre vanillé et/ou 1 gousse de vanille fendue
-1L d'eau
-3 poires Rocha ou William

  • Pour le crumble et le caramel :
-60g de beurre 
-60g de cassonade
-60g de farine (ou moitié amande en poudre moitié farine)
-sucre en poudre
-1 c à s de crème liquide entière

  • Pour la crème d'amandes rapide :
-50g d'amande en poudre
-50g de sucre
-50g d'oeuf
-50g de beurre
-25g de crème liquide entière

  • Pour la gelée :
-sirop de pochage
-3 feuilles de gélatine

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Préparation :

  • Pour le pochage :
  1. Faites bouillir l'eau avec les sucres dans une casserole pouvant contenir les 3 poires sans faire déborder le sirop.
  2. Lorsque l'eau bout, plongez les poires pelées mais entières.
  3. Laissez pocher 15mins minimum selon la dureté des fruits.
  4. Lorsque la chaire est tendre (testez-la avec la pointe d'un couteau) ôtez la casserole du feu pour laissez infuser à couvert pendant 1h.
  • Pour la crème d'amandes :
  1. Dans un cul de poule, fouettez l’œuf avec le beurre.
  2. Ajoutez le sucre puis l'amande en poudre.
  3. Terminez par la crème liquide.
  4. Ne fouettez pas trop, il ne faut pas trop aérer la crème.
  5. Versez dans une poche à douille puis réservez à température ambiante.
  • Pour le crumble :
  1. Mélangez tous les ingrédients du bout des doigts pour obtenir un sablage.
  2. Versez le sablage sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé puis enfournez à 180°c pour 15mins en surveillant la coloration.
  3. Sortez le crumble puis laissez-le refroidir totalement.
  4. Dans une casserole, versez du sucre (l'équivalent de 70-80g)
  5. Laissez cuire jusqu'à obtenir un caramel pas trop foncé.
  6. Versez la crème puis remuez jusqu'à que les cristaux de sucre refondent.
  7. Ôtez du feu puis réservez.
  • Pour la gelée :
  1. Ôtez les poires du sirop puis réservez les.
  2. Faites réduire votre sirop au 3/4.
  3. Faites ramollir vos feuilles de gélatine dans un peu d'eau froide.
  4. Ajoutez vos feuilles de gélatine au sirop bouillant en fouettant pour bien les dissoudre.
  5. Lorsque le sirop est bien réduit, versez le sirop dans 3 fonds d'assiettes.
  6. Placez au froid jusqu'à que la gelée soit prise.
  • Pour les poires :
  1. Creusez le fond de vos poires par le dessous (en forme de tunnel).
  2. Farcissez-les de crème d'amande puis redécoupez le bout des tronçons de poires découpés pour faire des sortes de petits bouchons que vous replacerez pour reboucher les poires.
  3. Enfournez pour 10mins à 180°c.
  4. Sortez ensuite les poires du four puis laissez-les bien refroidir au frais (pour que la crème d'amande se solidifie un peu).
  5. Réchauffez ensuite votre caramel puis versez le sur chacune des poires.
  6. Parsemez les poires de crumble simultanément pour que les morceaux adhèrent au caramel. (Si ce n'est pas le cas, recouvrez les poires de caramel puis de crumble puis replacez-les au four pour que le caramel fonde et puis se resolidifie après en ayant collé aux morceaux de crumble).
  7. Placez les poires sur la gelée puis servir aussitôt !