14 mars 2015

Choux façon tatin

Choux façon tatin


Une seconde recette de choux ! L'une des plus appréciée car légère et fruité, elle a fait l'unanimité lorsque j'en ai apporté pour un anniversaire ! Je n'ai pas inventé cette recette, je me suis largement inspiré de la recette du fameux Christophe Michalak, sur son site ! Une vraie tuerie ces choux ! Une crème légère vanillée qui cache un insert de compote de pommes caramélisées, magnifique ... Ils sont légers, délicats, subtils et vraiment très très bons ! Je suis sûr que même les réticents aux choux à la crème seront tentés ! Je pense même que l'on peut les fourrer seulement à la compote pour un goût de pomme plus intense mais je voulais rappelé le goût de la glace vanille que l'on sert traditionnellement avec la tarte tatin. Même ma mère a adoré alors que d'habitude, les choux c'est pas trop son truc ! Bon je n'en dis pas plus, place à la recette ! 

Pour une trentaine de choux :


  • Pour la pâte à choux : recette ici 

  • Pour la crème légère à la vanille :

- 50cl de lait entier
-4 jaunes d’œufs
-90g de sucre
-2 sachets de sucre vanillé ou 1 gousse de vanille
-60g de maïzena
-20cl ou 30cl de crème liquide entière (selon la légèreté que vous voulez donner à votre crème)

  • Pour la compote de pommes caramélisées :
-250g de pomme
-20g de sucre semoule
-15g de jus de pomme
-1g de fleur de sel (1 pincée)

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Préparation :

  • Pour la crème légère à la vanille :

  1. Dans une casserole, versez le lait et le sucre vanillé ou la gousse de vanille fendue.
  2. Portez à ébullition puis laissez infuser à couvert pendant 30mins.
  3. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez ensuite la maïzena.
  4. Après 30mins versez le lait chaud sur le mélange œuf/sucre/maïzena puis fouettez bien pour obtenir une crème bien homogène.
  5. Reversez ce mélange dans la casserole puis replacez sur le feu.
  6. Fouettez sans arrêt jusqu'à que le mélange épaississe (attention, le mélange ne doit pas bouillir).
  7. Versez cette préparation dans un plat puis filmez au contact.
  8. Réservez au froid jusqu'à complet refroidissement.
  9. Placez un cul de poule au frigo.
  10. Lorsque le cul de poule est bien froid, sortez-le puis versez la crème liquide dedans.
  11. Fouettez à l'aide d'un batteur électrique ou d'un robot équipé du fouet, jusqu'à que a crème double de volume et devienne épaisse. Vous la montez en chantilly.
  12. Sortez ensuite la crème pâtissière froide du frigo puis mixez la rapidement pour obtenir une crème onctueuse.
  13. Incorporez la chantilly à la crème pâtissière délicatement.
  14. Placez ce mélange de une poche à douille puis réservez au froid.
  15. Lorsque la crème est bien froide et bien prise, sortez la du froid.
  • Pour la compote de pomme :
  1. Épluchez puis coupez vos pommes en brunoise.
  2. Dans une grande casserole, réaliser un caramel à sec.
  3. Déglacez avec le jus de pomme.
  4. Ajoutez les dès de pommes puis laissez compoter 30mins
  5. Ajoutez la fleur de sel puis mixez la compote une fois bien cuite.
  6. Laissez refroidir au frais.
  7. Versez la compote dans une poche à douille munie d'une douille à fourrage (longue, en forme de tube)
  • Pour le montage :
  1. Percez le derrière de vos choux.
  2. Fourrez au 3/4 de crème légère à la vanille
  3. Fourrez ensuite de compote de pommes afin de réaliser un insert. Attention que le crème ne déborde pas.
  4. Conservez vos choux dans une boîte hermétique jusqu'au moment de servir, sinon, si vous les dégustez le lendemain, conservez-les au frais !