4 janvier 2016

Bûche exotique, mangue - passion insert fruits rouges

Bûche exotique, mangue - passion insert fruits rouges


Voila, le temps des fêtes est passé ! Mais pourquoi devrait t'on forcément faire des bûches l'hiver en période de fêtes ? C'est vrai ça, une bûche c'est frais, léger ... c'est parfait pour l'été aussi ! Bon, je vous l'accorde, certaines bûches sont un peu plus lourdingues que d'autres mais justement, c'est l'heure de l'actualisation ! En effet, aujourd'hui, les gens souhaitent de plus en plus faire attention à ce qu'ils mangent, comment ils le mangent tout en ce faisant plaisir ! C'est la génération healthy lifestyle ! (Dit elle alors qu'elle est en plein dedans ahah !) Ainsi, c'est pour ça que la plupart de mes recettes sont revisitées pour les adapter aux demandes de chacun aujourd'hui ! J'adore faire plaisir aux gens et celà, par la cuisine, mais je ne veux pas que celà se fasse en bourrant mes invités où en entendant "c'était bon mais bourratif/ étouffe chrétien/ calorique ....) Je déteste ce genre de remarques, ainsi j'essaye toujours d'améliorer mes recettes afin qu'elles soient les plus légères possible (du moins en texture ahah!) Bref, après cette petite remise à niveau du statut de bûche dans le calendrier culinaire, je vais peut être vous parlez de celle que je vous présente aujourd'hui ! Alors, si cette présentation ne vous dit rien, je vous propose d'aller jeter un coup d'oeil ici ! Alors en effet, j'ai repris une recette que j'avais déjà faite mais en version entremet ! Je voulais la décliner en bûche ... mais en réalité j'ai pas trop d'explications du pourquoi du comment ahah ! Je devais être dans un tripe bûches de Noël ! Breffouille, dans cette version, deux ou trois petites modifications ! 2 mousses différentes, mangue et fruits de la passion, un inserts fruits rouges coulant et des crêpes dentelles au milieu pour le croustillant ! Quelques décors en chocolat pour le côté festif et le tour est joué ! Mais comme je vous l'ai dit tout à l'heure, elle peut très bien être servie en été par 35°c à l'ombre ! Ah oui, aussi, vous pouvez aussi la proposer à un repas à thème genre "marsupilami", je pense qu'elle fera fureur ! 

Pour 10-12 personnes (moule de 30x9,5cm)

  • Pour le shortbread :
- 108g de farine
- 90g de beurre doux
- 36g de sucre
- 1/2 c à c de levure
- 1 pincée de sel

  • Pour la mousse à la mangue :
- 330g de purée de mangue : alors soit vous pouvez utilisez les compotes blédina pomme/mangue que l'on trouve au supermarché soit faire vous même votre purée avec 350g de mangue (donc comptez au moins 2 mangues) 
- 132g de sucre glace
- 357ml de crème liquide entière 
- 5.5 feuilles de gélatine ou 11g de gélatine ne poudre ou 1.4/1.5g d’agar-agar agar (si vous avez une balance au dizième de gramme près)
- 1 sachet de sucre vanillé

  • Pour la mousse aux fruits de la passion 
- 300g de pulpe de fruits de la passion (j'ai mis 10 fruits et j'ai complété avec du pur jus)
- 80g de sucre glace
- 250ml de crème liquide entière
- 4 feuilles de gélatine

  • Pour l'insert aux fruits rouges :
- 200g de fruits rouges
- 2 c à s de sucre

  • Pour le glaçage aux fruits de la passion :
- 300ml de jus de fruits de la passion (alors le mieux c'est d'acheter du jus au rayon bio, sinon regarder bien la composition pour que ce soit du pur jus)
- 3-4 fruits de la passion
-3.5 feuilles de gélatine ou 9g de gélatine en poudre ou 1.1g d’agar-agar

  • En plus :
- 8 crêpes dentelles
- 200g de chocolat au lait

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Préparation :

  • Pour la mousse mangue :
  1. Placez la crème et un cul de poule au frigo.
  2. Trempez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 mins.
  3. Mettez la purée de fruits et les sucre dans un casserole sur feu moyen.
  4. Incorporez les feuilles de gélatine essorées ou la poudre ou l’agar-agar agar.
  5. Fouettez bien pour dissoudre et soit, ôtez du feu, soit, si vous utilisez l’agar-agar agar, poursuivez l'ébullition pendant 1 min
  6. Laissez bien refroidir à température ambiante.
  7. Sortiez la crème et le cul de poule de frigo.
  8. Battre à l'aide d'un batteur électrique, la crème jusqu'à qu'elle prenne et devienne ferme ( en chantilly).
  9. Une fois que la purée est bien refroidi ( vraiment bien refroidi !), incorporez en 4 ou 5 fois la chantilly à la purée de fruits.
  10. Placez dans votre moule à bûche, une feuille de papier guitare redécoupée afin qu'elle tapisse tout l'intérieur du moule.
  11. Versez la mousse dedans puis placez au frais.
  • Pour l'insert framboise :
  1. Mixez les framboises et les versez dans une casserole avec le sucre.
  2. Faites chauffer doucement
  3. Sortez la casserole du feu et laissez refroidir.
  4. Passez le mélange au chinois.
  5. Formez un tubes de 1,5cm de diamètre avec une feuille guitare. Fermez l'extrémité avec du scotch de manière étanche.
  6. Versez la préparation à la framboise dedans en laissant 1cm de vide.
  7. Fermez la seconde extrémité.
  8. Placez au congélateur minimum 1 h. 
  9. Lorsque le coulis est congelé, retirez le de la feuille guitare puis enfoncez-le dans la mousse, au milieu. 
  10. Placez des crêpes dentelles entières tout autour.

  • Pour la mousse passion :
  1. Récupérez la pulpe des fruits de la passion.
  2. Faire trempez vos feuilles de gélatine dans l'eau froide.
  3. Ajoutez le jus à la pulpe afin d'atteindre la bonne quantité.
  4. Mixez puis passez au chinois afin d'ôter les pépins.
  5. Versez dans une casserole puis portez à ébullition en ajoutant le sucre.
  6. Ajoutez les feuilles de gélatine essorées puis fouettez pour bien les incorporer.
  7. Laissez refroidir.
  8. En attendant, montez la crème en chantilly.
  9. Lorsque la préparation de fruits de la passion est froide, incorporez-la à la chantilly.
  10. Versez cette préparation dans le moule à rabord.
  11. Placez alors la bûche au congélateur jusqu'à que la mousse prenne.
  • Pour le shortbread :
  1. Préchauffez votre four à 170°c
  2. Mélanger le beurre pommade avec le sucre puis la farine et la levure.
  3. Malaxer jusqu'à l'obtention d'une boule.
  4. Étalez la pâte à la taille du  moule que vous utilisez (ici 30cm x 9,5 cm) sur une épaisseur de 2 cm.
  5. Mettez la sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez pour 25-30 mins.
  6. Sortez le biscuit du four et laissez-le refroidir.
  7. Lorsque la bûche est prise, passez le chalumeau sur le dessus afin de coller le shortbread.
  8. Replacez au frais 30mins.
  • Pour le glaçage passion :
  1. Mettez à tremper vos feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
  2. Versez le jus de passion dans une casserole avec le jus et les pépins des fruits de la passion frais.
  3. Mettez sur le feu et portez à ébullition quelques secondes.
  4. Incorporez alors vos feuilles de gélatine essorée ou votre poudre ou votre agar agar.
  5. Fouettez bien pour dissoudre et soit ôtez du feu, soit si vous utilisez l'agar agar, poursuivez l'ébullition pendant 1 min.
  6. Laissez ensuite totalement refroidir à température ambiante. 
  7. Sortez votre bûche du congélateur.
  8. Démoulez là sur une grille.
  9. Placez un plat en dessous.
  10. Coulez le glaçage sur la bûche en partant d'une extrémité et en allant vers l'autre .
  11. Comblez les petits endroits où le glaçage ne s'est pas accroché à la spatule ou en récupérant le glaçage tombé dans l'assiette du dessous et en le recoulant.
  12. Placez au frigo.
  • Présentation :
  1. Réalisez des petits décors en chocolat en tempérant votre chocolat.
  2. Formez des petits sapins de Noël, des plaques, des carrés ... tout ce qui vous passe par la tête puis placez au frais jusqu'à prise totale.
  3. Décorez votre bûche avec ces décors puis placez au frigo jusqu'à que la bûche soit totalement décongelez (il faut que l'insert soit coulant !)