27 décembre 2014

Les Cannelés Bordelais

Les Cannelés Bordelais



Ah les cannelés ! Pâtisserie emblématique de ma ville par excellence ! C'est un peu nos "macaron de Nancy" à nous ou encore notre kouign-amann girondin ! Qu'on soit bien d'accord sur son écriture, les cannelés ça porte bien 2 "n" ! Et oui, le "canelé" écrit avec qu'un seul "n" est en fait le nom donné à une marque précise qui fabrique ces petits gâteaux. Enfin bref, je ne vais pas vous faire l'étymologie du cannelé mais plutôt vous donner mes petites astuces de bordelaise pour réussir vos cannelés !
Premièrement, tout bon bordelais devrait savoir qu'un cannelé parfait se cuit dans des moules en cuivre ! Sauf ! Sauf, que les moules en cuivre, ça coûte la peau du ** qu'on soit clair ! Alors en attendant d'avoir mes fameux petits moules cuivrés je les cuis dans mes moules en silicone ... (et oui je sais ...). En fait, la grosse différence qu'il y a c'est au niveau de l'esthétique et de la texture car en fin de compte le goût reste le même. Le problème avec le silicone c'est qu'il ne conduit pas bien la chaleur ce qui fait que l'on se retrouve avec des cannelés bien caramélisés au dessus et en dessous mais pas au milieu ! C'est pourquoi ils ont cette espèce de pliure au milieu qui les font s'affaisser ... 
Mais j'ai une solution ! Bon vous excitez pas, c'est pas la solution miracle qui fera ressembler vos cannelés à ceux de chez Ballardian ou de chez La Toque cuivrée ( ouioui je me suis inspirée d'eux pour le titre de mon blog ...) mais ça peut  grandement améliorer vos petits gâteaux !
Je vous laisse donc lire le déroulé de la recette !

Pour 24 petits cannelés (si vous avez des moules standards il suffit de les remplir qu'au 3/4)

-1/2 de lait entier (marche aussi avec du 1/2 écrémé mais ils ont moins de tenue)
-2 jaunes + 2 oeufs entiers
-250g de sucre en poudre
-1 gousse de vanille et/ou 1 c à c de vanille liquide et/ou 1 sachet de sucre vanillé
-50g de beurre doux
-100g de farine
-1 bouchon de rhum ou 5-7 cl (même si en réalité cela dépend de votre goût)


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Préparation :
  1. Versez le lait dans une casserole avec le beurre et la vanille.
  2. Portez à ébullition puis laissez infuser.
  3. En attendant, mélangez la farine et le sucre ensemble.
  4. Versez les oeufs d'un coup et mélanger avec une cuillère en bois.
  5. Versez ensuite le lait bouillant filtré.
  6. Bien mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène et fluide (comme un pâte à crêpes)
  7. Laissez refroidir puis ajoutez le rhum.  
  8. Laissez reposer la pâte avec un film plastique sur le récipient, toute une nuit, au frigo.
  9. Le lendemain, préchauffez votre four thermostat 10 (oui oui !)
  10. Beurrez bien ( bien bien !) vos moules et tapissez les de sucre glace (pour qu'ils caramélisent).
  11. Versez la pâte dans chaque moule jusqu'au 3/4 pour des petits cannelés ou jusqu'au bord pour des moyens.
  12. Mettre au four et laissez cuire 10 mins.
  13. Baissez ensuite le thermostat à 180°c et poursuivez la cuisson durant 1h.
  14. Sans éteindre le four, sortez vos cannelés de celui-ci et laissez les refroidir.
  15. Une fois tièdes, démoulez-les et disposez-les sur une grille.
  16. Et là vient ma petite astuce ! : En effet, je poursuis la cuisson des cannelés à l'extérieur des moules pour que la partie qui n'a pas coloré et bien ... colore ! Par contre je n'ai pas de temps précis, c'est "a vista de nas" ! comme on dit chez moi ! Lorsque vous voyez que la coloration est à peu près homogène partout vous pouvez les sortir et les laisser refroidir sur une grille.
  17. Les cannelés se conservent bien mais rassirent très rapidement. Mais au petit déjeuné, grillés ou réchauffés au micro onde ils seront encore très bons !