15 février 2015

Entremet mûre et flan pâtissier

Entremet mûre et flan pâtissier




Dimanche, le jour où ma créativité culinaire peut s'exprimer ! Aujourd'hui j'avais envie de faire un entremet oui mais à quoi ? Je regarde dans mon frigo, oh de la gelée de mûres ! Seul problème, le sucre ... En effet je n'avais jamais fait de mousse à partir de gelée ou de confitures mais toujours à base de purée de fruits sans sucre. Alors j'ai avisé, j'ai d'abord fait quelques recherches qui n'ont rien donnée, et puis je me suis dis, va s'y tente tu verras bien ! J'ai donc tenté ! La seule chose c'est que je n'ai pas ajouté de sucre à ma préparation mousseuse ! Pour accompagné cette mousse j'ai choisi un flan. Pourquoi ? Je ne sais pas en fait ... Je me suis dis que l'association fruit/flan devrait bien fonctionner puisque l'on réalise des flans aux pruneaux, où l'on sert celui-ci avec des coulis. Donc voila j'étais partie ! Pour soutenir le tout je suis restée sur des valeurs sûres : le shortbread ! Petit biscuit tellement croustillant et tellement bon ! Un vrai sablé comme on les aime ! Verdict ? Et bien tout le monde a apprécié ! La mousse de mûres était très bonne et il n'y avait pas d'excédent de sucre ! Le flan est toujours bon (normale c'est une recette de Michalak)  et le shortbread bien croustillant ! En fait tout était bon ! Et les goûts se mariaient très bien entre eux ! Les textures molles étaient contrebalancées avec le croustillant du shortbread et le sucré de la mousse venait équilibrer l'ensemble du désert en apport en sucre. J'ai choisi de le réaliser en portions individuelles dans des cercles puis je les ais coupé en deux pour obtenir des demis-cercles plus légers en fin de repas (après un bœuf bourguignon il faut !!). Je vous mets les proportions pour un cadre de 13*13cm ! 

Pour un cadre de 13x13cm (ou trois cercles de 9 cm de diamètre)

  • Pour le shortbread :
- 70g de farine
-23g de sucre
-57g de beurre
-1 pincée de sel
  • Pour la mousse :
-110g de gelée de mûre
-123g de crème liquide entière
-1g d'agar agar (ou 8g de gélatine, soit 4 feuilles )
  • Pour le flan (recette du flan parisien sans pâte de Christophe Michalak) :
-50g de jaunes d'oeufs (soit 3 environ)
-250ml de lait entier
-125ml de crème liquide entière
-60g de sucre
-1 sachet de sucre vanillé ou une gousse de vanille fendue
-25g de maïzena

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Préparation :

  • Pour le flan :
  1. Versez le lait, la crème et la vanille dans une casserole et portez à ébullition.
  2. En attendant, clarifiez les œufs et fouettez les jaunes avec le sucre et la maïzena.
  3. Lorsque le lait est monté à ébullition, versez-le directement sur le mélange oeuf/sucre/maïzena tout en fouettant.
  4. Transvasez cette préparation dans la casserole puis remettez la casserole sur le feu.
  5. Laissez cuire 30 secondes après reprise de l'ébullition puis débarrassez dans un récipient.
  6. Laissez refroidir.
  7. En attendant, préchauffez le four à 180°c.
  8. Beurrez légèrement un moule.
  9. Fouettez énergiquement l'appareil à flan avant de le verser dans le plat pour l'assouplir.
  10. Couvrir d'une feuille de papier aluminium pour garder un flan clair, sans croûte brune.
  11. Enfournez pour 35 mins.
  12. Sortez le puis laissez le refroidir 10mins à température ambiante puis placez le au froid.
  • Pour la shortbread :
  1. Coupez le beurre en petit dès et laissez-le ramollir légèrement.
  2. Versez la farine, le sucre et la pincée de sel.
  3. Pétrissez la pâte jusqu'à obtenir une boule qui ne colle pas et qui ne s’effrite pas.
  4. Étalez la sur 1cm d'épaisseur environ entre deux feuilles de papier sulfurisé.
  5. A l'aide des cercles que vous utiliserez pour monter votre entremet ou bien du cadre, découpez des cercles ou bien un rectangles de pâte. 
  6. Préchauffez votre four à 170°c.
  7. Placez vos cercles ou votre rectangle de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en laissant les emportes pièces autour des cercles ou du rectangle découpé.
  8. Enfournez, toujours avec vos emportes pièces, pour 15 mins en surveillant la cuisson. (le fait de laisser les emportes pièces ou le cadre permettra au biscuit de garder la forme de votre emporte pièce à la cuisson).
  9. Sortez la plaque du four et laissez refroidir.
  10. Ôtez les cercles ou le cadre puis réservez les biscuits.
  • Pour la mousse :
  1. Versez la gelée de mûres dans un récipient puis fouettez-la jusqu'à qu'elle redevienne liquide.
  2. Ajoutez l’agar-agar
  3. Mettez la gelée dans une casserole puis mettez-la sur le feu.
  4. (Si vous utilisez de la gélatine, faites tremper vos feuilles dans l'eau froide pendant 10mins).
  5. Portez à ébullition puis laissez bouillir pendant 30 secondes.
  6. (Si vous utilisez de la gélatine, ajoutez-la dans le mélange, hors du feu après l'avoir essoré).
  7. Versez la préparation dans un récipient et laissez totalement refroidir.
  8. Dans un cul de poule, versez la crème liquide entière.
  9. Montez-la en chantilly bien ferme à l'aide d'un batteur.
  10. Lorsque la gelée est refroidie, incorporez-la à la chantilly, délicatement.
  11. Versez la préparation dans vos emportes pièces et laissez prendre en froid pendant 3h. (Si vous utilisez un cadre, laissez alors le biscuit au fond du cadre puis versez la préparation à la mûre dessus).
  • Montage :
  1. Positionnez les biscuits dans vos assiettes de service.
  2. Démoulez délicatement vos mousses et positionnez les sur les biscuits. (ou si vous utilisez un cadre, sortez simplement le cadre du froid).
  3. Avec vos emportes pièces, découpez des disques de flan puis placez-les au dessus de la mousse (si vous utilisez un cadre, découpez un rectangle de flan aux dimensions de votre cadres puis déposez-le délicatement sur la mousse)
  4. Vous pouvez alors choisir de servir vos entremets ainsi ou faire comme moi, c'est à dire le couper en deux et le coucher sur la partie coupée pour un dessert plus léger. Décorez à votre guise !